Кофе – растительный продукт, зерна зеленого цвета. Кофе – мужского рода.
Сырой кофе подвергается паровой обработке для очистки и дезинфекции. При определенных режимах такая обработка может уносить значительную дозу кофеина. Доподлинно режим обработки конкретной партии зерен кофе известен только начальнику производственного участка. Даже рабочие этого участка не знают, что делают. Тем более, продавец в магазине – понятия не имеет вообще о какой-то там обработке. После обработки кофейные зерна подвергаются обжарке до золотисто-коричневатого цвета. Обжарку можно произвести и в домашних условиях, но равномерность обжарки пострадает. При обжарке в зерна ничего не добавляют – только температура. Кофе готов, как продукт. С этого момента любой контакт кофе с воздухом – убивает продукт. По этой причине кофе упаковывается в водо-/воздухо- непроницаемые пакеты массой до полукилограмма. Вскрытый пакет – нужно употреблять.
Удаление воздуха вакуумным насосом из упаковки – продлевает срок жизни продукта. Продукт в вакуумной упаковке туго обжат материалом упаковки. Продукт не перемещается внутри упаковки. Молотый кофе в вакуумной упаковки выглядит как брикет, можно пощелкать по брикету пальцем – должен звенеть так, как будто Вы щелкаете по деревянному бруску. В другом случае – это имитация вакуумной обработки. Один месяц, который уже прошел – максимальный срок контакта кофе и воздуха (личный опыт), далее вкус и запах кофе становятся непотребными. Даже в вакуумной упаковке, удовлетворяющей всем проверкам при покупке, в половине случаев кофе явно перележал.
Помол кофе. Жареный зерновой кофе требуется перемолоть. Правило одно: чем мельче помол, тем выше качество. Возьмем готовый молотый кофе: потрите пальцами, даже визуально – видны крупинки. Кофе надлежит молоть не в крупинки, а в пыль. Возьмем бытовую электрокофемолку. После 2-3 минут помола уже молотого кофе на внутренней части крышечки кофемолки должен образоваться упресованный налет кофейной пыли – вот это соскоблить ложечкой и в употребление, а остаток дополнить очередной порцией и продолжать молоть. Если налет на крышечке не образуется – нужна кофемолка большей мощности или ножи следует наточить.
Далее я рассуждаю о «кофе по восточному».
Закладка продукта. В норме: 1 чайная ложка кофе и 1 чайная ложка сахара. Закладка кофе производится вместе с сахаром в медную турку. Можно ли не класть сахар сразу? Конечно можно, особенно если потребитель заказывает кофе без сахара.
Варка кофе. В широком потреблении выпускались дюралевые турки – можно ли их использовать? Конечно можно. Дело не в материале турки, а в ее фигуре. Варить кофе в кастрюле нельзя. Но… Употребление кофе – не столько заглатывание, сколько степенный ритуал и людей немало суеверных. Кофе, приготовленный в дюралевой турке может оказаться на голове официанта – неприятность, вызванная нарушением традиционного ритуала. Желательно приготовление каждой порции кофе в отдельной турке, турки требуются разных объемов. Газовая горелка, электроплита или на песке? Песок хоть и плотно облегает поверхность турки – безусловный плюс, но отличить на вкус какой кофе на чем приготовлен – лично у меня не получилось. После закладки в турку кофе и сахара, заливают холодной водой. Требуется перемешать содержимое ложечкой, аккуратно пройдясь острием ложечки по донышку турки — может остаться комочек кофе. После предварительного разогрева жидкости требуется второе перемешивание, т.к. сахар полностью в холодной воде не растворится. При круговом помешивании не растворившийся сахар собирается кучкой в центре донышка – при контакте с донышком сахар может приплавиться, что создает неприятный привкус – смысл второго помешивания. Кофе закипает по краям турки, циркулируя от окружности к центру: в центре образуется светлое пятнышко, окаймленное темным кругом – коронка. Коронка – признак готовности, не дайте кофе закипеть.
Подача кофе. Только кофейный сервиз при соответствующих ложечках.
Приправы. Есть такое выражение: «Мешать – последнее дело». Я лично – разделяю. Что бы почувствовать вкус продукта и насладиться им, если понравился – мешать нельзя. И все же. Рекомендую коньяк, который и в лучшие времена не достать, но коньяк, а не бренди или «чай со спиртом». Коньяк достать чрезвычайно тяжело. Для ясности: коньяк не пахнет спиртом. Черный горький шоколад без добавок при комнатной температуре. Бокал обыкновенной холодной воды – это нужно попробовать. Все остальное – извращение.
Употребление. При переливании из турки в чашечку образуется пенка. При правильном помоле (в пыль) кофейная пенка – самое вкусное. При грубом помоле крупинки кофе попадают на язык и их хочется сплюнуть (в лицо официанту). Кофе не приятно пить в жару или в холод, кофе – это комфорт: 20 градусов, легкий ветерок, тишина и покой вокруг. Кофе обязан быть горячим, крепким и сладким. Кофе – это неспешно. Кофе – это размышление или беседа (неторопливая). Кофе не выглатывается, а присасывается в ротовую полость. Не торопитесь глотать, но и полоскать рот не надо, кофе буквально впитывается, оставляя свой вкус и наслаждение. Холодная вода противопоставляется вкусу кофе и следующий глоток воспринимается как первый.
Лично я себе готовлю кофе в двойной порции, т.е. не в кофейную, а в чайную чашечку. Закладка: 2 (с горкой насколько удается) чайные ложечки кофе и 3 – сахара. Я – не эталон, но на мой вкус именно так и должен быть сварен кофе. В употреблении такая порция растягивается минимум на час. Лично я – курю и не мыслю себе чашечку кофе без сигареты, которая также оттеняет вкус.
«Кофе по-венски» — в чайной чашке и больше на топленом молоке – чарующий аромат.
«Черный кофе» — это в кофе-машине и в бульонной чашке – по-американски, ну кому что нравится. Можно с бургером и на бегу с крышеской, что б не расплескать. )))
Благодарю за внимание.
РФ, г.Ростов-на-Дону
Борчанкин С.Г.
10.12.2023 № 032